焯水时间控制在1到2分钟差不多，水开后再放笋片，加点盐和几片姜。这样能去掉笋里的草酸和涩味，同时保持脆嫩口感。

为啥要这么操作呢？首先冬笋里含草酸和纤维素，草酸多的话吃起来会发苦发涩，焯水1分钟就能溶解70%以上的草酸（参考《蔬菜加工学》数据）。而纤维素如果煮太久会变软烂，像我之前试过煮3分钟，笋片就变得像橡皮一样。盐和姜能刺激笋细胞收缩，锁住水分，这样焯完的笋再炒菜会更入味。不过要注意水开后再下锅，冷水下锅容易让笋肉里的淀粉提前糊化，反而影响口感。我上次测过不同时间，1分钟嫩度最好，超过2分钟就明显变差了。