芥菜疙瘩之所以呛人，主要是它含有大量芥子油苷和硫苷类物质。这些物质在咀嚼或咀嚼后分解，产生挥发性硫化物和异硫氰酸酯，刺激呼吸道黏膜引发呛咳。用清水浸泡能加速这些物质的水解，降低挥发性成分浓度。数据显示，芥菜经4小时清水浸泡后，挥发性硫化物含量可降低约60%（中国农业科学院2021年报告）。

为什么必须用清水泡？因为芥菜中的芥子油苷遇水会分解成异硫氰酸酯和萝卜硫苷，而这类物质遇热反而更易挥发。比如焯水时水温超过80℃，挥发性物质释放量比泡水处理高3倍（食品科学期刊大前年数据）。清水浸泡还能去除表面泥沙和杂质，减少机械刺激。建议用5℃以下冷水浸泡6-8小时，这样既能分解有害物质，又能保持脆嫩口感。注意别用热水，否则会破坏细胞壁结构，导致口感变软。