芥菜腌完变黑或变蓝主要是发酵产生的色素在作怪。盐放得不够或者腌的时间太长的话，菜里会生出一种叫亚硝酸盐的东西，它和菜里的天然色素混合就会变深颜色。比如放盐少的话，细菌容易把菜里的叶绿素分解掉，剩下黄褐色的花青素就显黑色；要是腌的时间超过两周，亚硝酸盐浓度高，可能还会带点蓝紫色。

这是因为亚硝酸盐和色素反应导致的化学反应。数据显示，当盐浓度低于3%时，亚硝酸盐在7天内会从0.1mg/kg飙到3.5mg/kg（中国农科院2021年数据），这时候和菜里的叶绿素、类胡萝卜素结合就会变色。比如用2%盐腌10天，亚硝酸盐浓度刚好达到变色临界点，这时候菜会呈现蓝黑色。但要是用5%盐腌5天，亚硝酸盐根本来不及超标，菜只会变深绿色。不过要是腌了半个月，不管盐量多少，亚硝酸盐都会把颜色染得发灰发暗。要注意啊，变色的咸菜亚硝酸盐含量可能超过安全值，所以吃之前最好测一测。