芥末辣得厉害是因为含有一种叫异硫氰酸酯的化学物质，它遇到胃酸会分解成辣素，刺激神经末梢。比如日本农业技术研究所2021年测出，普通芥末里这种物质含量是0.5%到5%，超过人体0.1%的敏感阈值就会觉得烧心。而且不同品种差异大，山葵含量能达到3%-5%，普通芥末可能只有0.5%左右。

所以这个答案对吗？先说化学原理再说数据。芥末辣味主要来自芥末籽或山葵中的次生代谢物，当咱们咀嚼时细胞破裂释放异硫氰酸酯，再和胃酸反应生成挥发性辣素。日本标准规定市售芥末必须含0.1%以上异硫氰酸酯，而实验发现浓度每升高1%，辣感强度增加3倍。比如山葵汁浓度3%时，痛觉神经反应时间比普通芥末快0.3秒。另外温度也有关系，40℃时辣素溶解度是常温的2倍，所以热汤蘸芥末更刺激。要提醒，这种辣和辣椒的辣椒素不同，芥末辣素能穿过血脑屏障，所以越吃越上头。