芥菜腌制主要是为了防止它变质发霉。因为新鲜芥菜水分多，放两天就会出水变蔫。腌的时候撒盐压紧实，盐分能钻进菜帮菜叶里。这样细菌就找不到生存空间，菜就能保存半个月到一个月。冬天吃现成的不用自己晒菜，省事又入味。

因为芥菜细胞里有水分，盐分像海绵吸水。中国农业科学院测过，3%盐浓度就能杀99%的细菌。北方人腌菜放盐多，南方人少放点。腌三天后倒掉渗出的咸水，菜就不会变苦。菜帮菜叶里的酶被盐冻住，就不会继续消耗营养。这样腌出来的芥菜脆生生的，腌三个月都不坏。数据说用盐量超过菜重的8%，就能完全阻止发酵。所以老辈人教我们看菜帮变软就换盐，太咸会苦，太淡会坏。