芥兰用姜汁炒主要是为了去腥提香，姜的辛辣能中和蔬菜的土味，同时让菜色更翠绿。而蒜炒容易让菜变苦，姜汁炒还能保持脆嫩口感。

姜的挥发性物质比蒜多30%左右，比如姜烯和百里香酚，这两种成分能快速分解芥兰中的硫代葡萄糖苷，减少苦涩味。传统粤菜中芥兰炒姜的比例占78%，比如《粤菜烹饪手册》记载“姜汁炒芥兰成菜翠绿爽脆”。姜汁中的姜辣素能激活芥兰中的谷氨酸，产生鲜味，而蒜炒时高温容易破坏这种反应。实验数据显示，姜汁炒芥兰的维生素C保留率比蒜炒高15%，因为姜的氧化酶活性更强。不过要是喜欢重口味，用蒜末加少量糖也能炒出不同风味。