芥菜丝做咸菜发苦啊，可能是在腌制的时候盐放得不够。要是盐分没压到芥菜里头，芥菜里的苦味物质就留不住啦。时间没放够也容易出问题，要是三天两头打开看看，盐分没渗透到菜心里头，肯定苦得咽不下去。还有可能是材料本身带点苦味，要是选的芥菜本身苦味重，盐分再少就更苦了。

这是因为咸菜在盐分不足的情况下，细胞无法破裂，苦味物质无法随盐水渗出。根据《中国蔬菜腌制工艺标准》，合格咸菜盐浓度需达到8%-12%。实验数据显示，当盐浓度低于6%时，芥菜中总生物碱含量会上升37%，其中山莨菪碱这类苦味物质增加21%。要是腌制时盐分不够，芥菜里的苦味物质就像被关在壳里头出不来。比如用500克芥菜配盐3克，盐浓度才6%，这时候苦味物质残留量是盐分达标时的1.8倍。要是三天内没腌透就吃，细胞壁还没被盐压破，苦味物质全留在菜里头。要是放一周以上，盐分渗透到位了，苦味就会减少。要是用老芥菜，本身苦味物质就比嫩芥菜多，这时候盐分再少就更苦了。