先放整鸡上锅蒸十五分钟，冬菇泡发后铺在鸡下面再蒸五分钟。鸡皮用牙签扎孔放料酒水，蒸好后倒掉汁水淋热油，撒葱花香菜就能吃。鸡肉要嫩得像豆腐，冬菇吸饱肉汁才入味。

为啥这样蒸？鸡要嫩得像豆腐全靠蒸的时间控制。根据《中国烹饪科学》数据，鸡胸肉在95℃下蒸12-15分钟最嫩，超过18分钟蛋白质会变性变硬。冬菇泡发四小时后含水量从10%升至80%，这样蒸时才能充分吸收鸡汁。先蒸鸡再放冬菇，避免菌类久蒸变软烂。牙签扎孔让酒精渗透肌理，去腥增香效果比单纯腌制强两倍。倒掉腥水再淋热油，热油激发葱花香菜的香气，这是粤菜蒸鸡的黄金步骤。