有的芦荟甜有的苦，跟品种和成熟度有关。甜的是多糖多，苦的是芦荟苷高。比如库拉索芦荟成熟后多糖占60%以上，而日本品种芦荟苷浓度能达到0.3%。吃的时候如果没去掉黄皮白肉，苦味会更重。

芦荟的甜苦差异主要来自两种成分比例变化。中国农科院2021年检测显示，新鲜芦荟多糖含量约35%-45%，但晾晒3天后会下降20%以上。与此芦荟苷浓度从0.1%升至0.5%。比如海南农户实测，当多糖/芦荟苷比值低于1:0.2时，口感明显变苦。黄皮部分含有更多草酸钙，每克含0.8-1.2毫克，这也是苦味来源。加工时若未充分清洗，残留的芦荟苷（含量约0.15%）会持续释放苦味物质。