芥末腌牛肉会变得咸香辣嫩，但吃多了可能刺激肠胃。腌制时芥末的辣味渗进牛肉里，肉质会变软，像用刀切一下就断。不过腌的时间太长肉会变硬，比如腌三天肉会变硬，腌两天刚好。吃的时候可以蘸点糖，能平衡辣味。

腌牛肉的辣味来自芥末里的异硫氰酸酯，这种物质能让蛋白质分解，所以肉质变嫩。有研究说腌肉时pH值降到4.5以下，细菌就难活，能保存更久。但异硫氰酸酯吃多会伤胃，比如每次吃超过5克芥末，胃酸分泌量会涨30%。腌的时候加糖和盐，糖能保住肉的水分，盐能杀菌。比如腌两天的牛肉比腌三天的嫩，因为三天后水分被吸干了。有研究说腌两天的牛肉嫩度比生肉高40%，但吃的时候最好别超过100克，不然胃会疼。