焯水要三到五分钟，水开下锅别太久。先烧开水再放笋，看到浮沫变少就捞出来。过凉水保持脆嫩。

为啥是这个时间呢？冬笋里含草酸多，高温能快速分解。中国菜谱网数据说，3分钟去除70%草酸，5分钟残留量降到5%以下。时间太短浮沫没去干净，容易影响口感；超过五分钟笋肉会变软，营养也流失。比如焯水三分钟，笋氨酸含量比五分钟的高15%。浮沫主要是笋皮里的草酸和木质素，高温下迅速释放，所以浮沫减少就说明该换了。另外焯水后过凉水，能锁住笋的脆感，像杭州菜谱里说的"水激法"就是这个道理。要是用高压锅的话，时间可以缩短到两分钟，但普通锅还是三到五分钟最保险。