花生要煮得快又烂，得先泡水两小时以上。泡好了用冷水下锅，加两勺盐搅两下。高压锅压二十分钟最省事，普通锅得煮四十分钟。煮好后关火焖十分钟，花生就软得能掐了。

为啥这么煮？泡水能让花生吸饱水分，细胞壁先膨胀。加盐是关键，盐能破坏细胞膜结构，就像用剪刀剪开果肉。高压锅煮的确实快，因为高压让水温能到120度，普通锅只能到100度。实验数据说高压锅煮30分钟花生吸水量比普通锅多15%，细胞破裂率提高40%。泡水时加盐还能防止花生浮起来，盐分让花生沉底均匀受热。煮完焖十分钟，余温能让里头的芯继续变软，就像刚出锅的馒头要焖几分钟才松软。