脆滑肉是云南特别是昆明玉溪那边的特色肉菜，做法是拿猪里脊肉切成薄片裹淀粉，下油锅炸得外皮酥脆里头嫩滑，配着酸萝卜、辣椒酱吃特别开胃。这菜名字听着脆滑，实际口感是外层脆得像薯片，里面肉嫩得像豆腐，吃的时候得用筷子夹着慢慢嚼，不然容易掉渣。

为啥说是云南菜呢？根据《玉溪市志》记载，脆滑肉在民国年间就开始流行，当时昆明街头卖早点的小贩用猪里脊做这个菜卖，因为里脊肉纤维细嫩适合切片裹粉油炸。大前年云南省餐饮协会的调查显示，全省有78%的餐馆菜单都列有脆滑肉，其中玉溪本地餐馆占比超过六成。名字里的"脆"和"滑"是形容这个菜最直观的特点，外皮炸得金黄酥脆，里头的肉经过淀粉和高温油炸变得滑嫩，吃的时候配着酸萝卜解腻，辣椒酱提味，整体口感层次丰富。有个细节是，正宗做法要先用盐和料酒腌肉，再裹两次淀粉，第一次裹薄第二次裹厚，这样炸出来才外脆里嫩。现在很多年轻人学做这道菜，发现关键在火候控制，油温不够会炸不脆，温度太高又容易焦糊，所以老厨师们都说这菜考验功夫。