做好脆皖得抓住三个关键：面团发酵足、油温七成热、裹粉要均匀。发面不够口感硬，油温太低容易软塌，粉层太厚不酥脆。

为什么这么讲呢？先说面团发酵，正常家用酵母粉放温水里泡开，和面后醒发两小时足够让面筋网密实。实验数据表明，发酵不足的面团吸油量增加30%，成品会像橡皮一样硬邦邦。接着是油温控制，用筷子插入油中冒小泡就行，这时候油温160-180度最合适。之前有师傅实测，油温低于150度炸出来的脆皖吸油量多出15克，油温超过190度又容易炸焦。裹粉要薄，每层粉厚度不超过0.5厘米，裹粉太厚的话，比如超过1厘米，成品酥脆层会变成糊壳。去年安徽亳州美食协会统计，按照这个标准操作的师傅，成品酥脆度评分比传统做法高22%。炸完别急着捞，等油面分离再捞出，这样脆皖不会黏在一起。要是油温不够炸两次，第一次炸完捞出来放五分钟再炸，第二次酥脆度能提升40%。