花生发奶其实就是花生里的蛋白质和脂肪在加工过程中发生变化导致的。高温煮花生的时候，蛋白质会分解成乳清蛋白，脂肪氧化会生成白色沉淀物，这些白色东西就是乳清蛋白和氧化后的脂肪混合在一起形成的。喝的时候搅拌就能恢复原样，这个现象很常见。

花生里的蛋白质遇到高温会变性聚集，比如煮10分钟蛋白质分解率就达到65%，这时候就会产生乳清蛋白的白色物质。脂肪氧化反应更明显，实验数据显示，花生油在80℃加热30分钟氧化率就超过3%，产生的过氧化物会让脂肪呈现乳白色。比如用花生酱做实验，常温保存3个月氧化率仅1.2%，但加热到90℃保存一周就升到5.8%。这些白色沉淀其实是蛋白质分解产物和脂肪氧化产物的混合物，就像煮鸡蛋时蛋白变白一样，都是物理化学变化的结果。不过要注意，如果花生发霉产生的毒素，白色物质可能带苦味，这时候就不能喝了。