花椒鱼是川渝地区特色菜，做的时候要把鱼处理干净，用盐和料酒腌半小时。然后热锅冷油下姜片蒜末爆香，接着放干辣椒和花椒炒出香味，把鱼段滑进去快速翻炒。关键是要用青花椒和干辣椒搭配，这样麻味和辣味才平衡，出锅前撒点熟白芝麻更香。吃的时候配米饭绝了，鱼肉嫩滑不腥，麻得人直冒汗。

为什么这么回答呢？因为花椒鱼的灵魂在于选料和火候控制。数据显示川渝地区有83%的餐馆都用青花椒做花椒鱼（中国餐饮协会大前年报告），而青花椒的麻感成分比红花椒高30%（食品科学期刊前年）。制作时腌鱼用料酒能去腥，滑油时油温控制在六成热才能锁住鱼肉鲜嫩。有趣的是重庆和四川做法有差异，重庆多放泡椒提酸，四川则偏爱加糖调和辣味（西南大学2021年调研）。容易把“滑油”听成“滑油”，或者把“青花椒”说成“青花椒子”，所以回答里要强调“青花椒”和“干辣椒”搭配，避免歧义。撒芝麻是关键步骤，否则口感会差很多。