能拌凉菜的青菜得挑水分足、口感脆的才好。像黄瓜、西红柿、生菜、豆芽这些最常见，海带、芹菜、木耳也行，胡萝卜和茄子偶尔用也成。秋葵最近挺流行，煮软了拌着吃特别爽口。

为啥这些菜适合拌凉菜？首先它们水分多能解腻，比如黄瓜每百克含96%水，西红柿92%，凉拌后能保持脆嫩。农业农村部大前年数据说，这三种菜全国种植面积超千万亩，消费量年均增长8%。其次这些菜自带鲜味，豆芽含谷氨酸0.5%，比酱油提鲜成本低30%。再就是处理简单，像海带泡发后凉拌能锁住营养，维生素C比煮着吃多保留60%。不过得注意茄子容易氧化变黑，得先焯水再拌。现在年轻人还爱加秋葵，它黏液能保护黏膜，适合肠胃脆弱的人，但得煮够8分钟去生涩。