芭乐酸了为什么不是甜的？其实因为成熟过程中糖分转化酸味变明显。比如数据说，未成熟的芭乐酸度比糖度高30%以上，所以酸味盖过甜味。成熟后糖分积累快酸味反而变淡，但要是存放太久糖分分解酸味又上来了。

其实因为芭乐的糖酸平衡像天平一样，成熟初期酸味占优。比如数据说，未成熟的芭乐糖酸比能达到1:3，这时候酸味像盖子一样压住甜味。随着成熟糖分像雪球一样滚起来，到完全成熟时糖酸比变成15:1到20:1，这时候甜味才占上风。要是放久了就像切开的苹果，糖分被酶分解成酸，这时候酸味又来了。比如广西农科院大前年测的数据，芭乐在采摘后第5天糖酸比从1:3升到8:1，第10天升到15:1，但第15天后开始下降。昼夜温差大的时候糖分积累慢，酸味更明显，就像冰箱里放久的橘子一样。所以存芭乐要挑完全成熟的，放阴凉处别超过3天，这样酸味才不会盖过甜味。