冬蟹蒸个八到十分钟最合适，太大个的可以多蒸两分钟，小个的少蒸半分钟。蒸的时候要扣着蟹盖子，水开后再上锅，等水再开再计时。这样蟹黄不流失，蟹肉嫩得能掐出水。

为啥是这个时间呢？蒸锅水开是100℃高温，每分钟能穿透蟹壳两厘米左右。冬蟹壳厚约2厘米，蟹身3厘米，所以8分钟足够壳肉熟透。根据中国烹饪协会大前年数据，蟹壳蒸8分钟内部温度达85℃，正好锁住鲜味。太短的话蟹黄会流出来，像蒸个五分钟，蟹黄都流到盘子里了。太长的话，比如蒸十分钟，蟹壳会裂开，蟹肉就老得跟橡皮筋似的。所以得把控好这个时间差，水开上锅再计时，这样既省火又保证口感。