冬菜要腌够二十到三十天才能吃。头三天放盐压出水分，中间二十天每天翻动，七天开缸让味道融合。腌好的冬菜应该发亮不黏手，闻着有酸香不刺鼻。

为啥是这个时间呢？农业局大前年数据说，盐浓度3%时细菌48小时死亡，但要让乳酸菌主导发酵得二十天。低温（15℃以下）能延缓发酵速度，所以冬天腌三十天更保险。头三天压盐是让菜帮脱水，避免发霉。翻动频率高的话可能提前到二十天，但开缸前得尝尝咸淡，不够再补盐。像重庆那边的老手艺，还会在缸底铺竹篾，这样透气不积水，比普通腌法多撑五天。