花卷要和面发面，水温别太高，35到40度最合适。包馅用豆沙或枣泥，包紧实再卷成长条。切的时候要横着切，切完别马上蒸，醒发半小时再开火。蒸锅水开上锅，盖盖子焖十分钟，关火焖三分钟再揭盖。

发面水温低容易死面，高水温会发酸，35到40度正好让酵母活性最强。实验数据表明，水温每降5度发酵时间多20分钟，40度发酵1小时足够。醒发半小时能让面筋重新排列，蒸的时候不回缩。切花卷横着切是斜着断面，这样口感更松软。蒸制时间10分钟足够，多焖三分钟让内部蒸汽均匀。有人试过不醒发直接蒸，结果花卷塌陷粘锅，成品率低30%。所以醒发是关键步骤，别偷懒省时间。