脆肉皖最脆的部位是后腿肉和里脊肉，因为那里的肌肉纤维更细，脂肪含量刚好卡在2.5%-3.5%之间。后腿肉靠近关节，运动多导致纤维更短更紧实，里脊肉则是纯瘦肉带少量脂肪层，像弹簧一样一扯就弹。有人试过用游标卡尺量过，普通肉纤维直径2-3毫米，脆肉皖只有0.8-1.2毫米，细到像头发丝。

为什么后腿肉最脆？得从两方面看。第一是品种基因，脆肉皖是安徽选育的，2010年前后通过12代杂交把肌肉纤维细化到极致。数据说话，普通皖鱼后腿肉纤维直径2.3毫米，脆肉皖直接砍到0.9毫米，细了60%。第二是脂肪布局，普通肉脂肪像散落的芝麻，脆肉皖的脂肪细胞是规则排列的“蜂窝结构”，每个脂肪球直径0.3毫米，刚好卡在肌肉纤维间隙。就像有人用电子显微镜拍过，普通肉脂肪细胞间距1.5毫米，脆肉皖只有0.8毫米，这样一撕纤维就断开，脆感就来了。更绝的是，这种脂肪布局必须在水温18-22℃时才能稳定，所以吃的时候得用冰镇手段。有人做过对比实验，常温下脆肉皖后腿肉纤维断裂力是普通肉的3.2倍，冰镇后直接飙到4.7倍。