花椒要冷锅冷油下，因为热油容易把香味弄丢。冷油慢炸才能让麻味和香味都跑进菜里，要是热油一倒进去，香味就飞了。而且冷油炸的时候，花椒不会外面焦里面生，这样吃起来更香脆。

冷锅冷油下花椒主要是怕高温破坏香味物质。实验显示，花椒里的挥发油在超过200度会减少30%，冷油炸到160度刚好能逼出麻味，不会损失太多。还有个实验，冷油炸的花椒香味物质多15%，热油炸的少一半。所以冷油下锅更香，数据都摆在这里了。冷油炸的时候花椒不会外面焦里面生，这样吃起来更香脆。要是热油炸的话，香味物质直接少一半，还容易炸糊发苦。