花甲要煮得鲜嫩不能煮太久，冷水下锅加姜片和料酒，中火煮3分钟，关火焖1分钟，这样肉才不会老。

为啥这么煮呢海鲜专家说花甲壳里有碳酸钙高温久煮会吐酸水变硬实验数据显示三分钟煮钙质放60%焖煮锁住水分所以这个办法最科学。有人试过煮5分钟发现肉质变硬像橡皮筋，而焖煮时壳内水分能保持肉汁不流失。其实花甲死亡后壳会自动张开，冷水下锅能快速让肉收缩紧实，比热水下锅少损失30%重量。有个老渔民说以前煮花甲用柴火灶，看水泡翻滚三次就关火，现在用电磁炉计时器更准，误差不超过10秒。