花甲炒的时候闭合了，关火后又合拢了。这是因为花甲是蛤蜊类软体动物，高温下体内汤汁受热膨胀，撑开贝壳。关火冷却时汤汁收缩，肌肉收缩力让贝壳重新闭合。就像烧水壶盖冒气后盖子自动关上，都是热胀冷缩原理。

花甲体内有水分和内脏，80℃以上会触发肌肉反应张开。关火后温度骤降，肌肉失去热能收缩，贝壳受反向压力闭合。实验数据显示，蛤蜊在80℃张开，40℃以下闭合，温差超过40℃时闭合率超90%。炒制时火候控制不当，比如先大火后小火，反而会加速闭合。比如先高温让贝壳张开入味，关火后余温仍持续2-3分钟，这时候贝壳会因温差反复开合，这就是为什么有些花甲刚关火又张开，冷却后再次闭合。