花生糖要加麦芽糖主要是为了让糖体更黏稠，麦芽糖本身粘性比蔗糖高两倍多，和花生混合后更容易抱团。做的时候需要先熬糖浆，等温度降到60度左右再拌花生，这时候麦芽糖的黏性刚好能裹住每颗花生，但冷却后水分蒸发，糖体变得更硬更黏。

因为麦芽糖的分子结构像胶水，它的羟基数量是蔗糖的三倍，所以在高温熬煮时能形成更长的糖链。根据《中国糖果工业标准》数据，麦芽糖在70℃时的粘度是蔗糖的2.3倍，而花生糖最佳成型温度是65-70℃，这个区间麦芽糖刚好能保持粘性。当糖浆冷却到室温后，麦芽糖分子会进一步缠绕花生颗粒，就像橡皮筋被拉长后收缩一样。制作时如果麦芽糖比例超过30%，冷却后糖体收缩率能达到15%-20%，这解释了为什么花生糖会越嚼越黏。但要注意，如果熬糖时间超过8分钟，麦芽糖会过度焦化，反而导致糖体变硬发脆。