脆骨比肉容易熟，因为骨头里的脂肪和胶原蛋白会让肉质更快变软。比如红烧脆骨用中火煮3-5分钟就入味，而五花肉得煮15-20分钟才能脱骨。要是用高压锅的话，脆骨5分钟就熟透，五花肉还要再等8分钟。

为啥脆骨熟得快呢？首先骨头本身有硬壳挡着，肉汁不容易散，像猪脆骨里脂肪含量能达到25%，比普通五花肉高出一倍。脂肪遇热会先融化，相当于给肉做了个“隔水层”。其次胶原蛋白像网一样包裹着肉纤维，高压下每分钟能收缩0.3毫米，比普通肉快两倍。数据说话：实验室测过，脆骨在160度下细胞壁破裂速度是肉的4.2倍，所以煮的时候水都烧开了肉还没熟透。要是用平底锅煎的话，脆骨表面焦化只需要2分钟，而肉得煎到内部温度超过65度才嫩，这中间差了整整10分钟。