花生粘外面掉的是糖分蒸发形成的糖壳。做花生粘的时候，花生和糖被炒到160℃以上，糖受热融化渗透到花生缝隙里。等温度降下来，糖分重新凝固成硬壳，冷却后表面就结出白霜似的糖壳。这层糖壳遇潮容易脱落，就像刚出锅的糖糕表面结的糖皮一样。

为什么是这个原因呢？因为花生粘的糖分熔点大约在160℃左右，制作时温度过高会让糖分过度渗透。根据《中式糕点制作工艺》的数据，当温度超过165℃时，蔗糖的结晶速度会加快，导致糖分在花生表面快速凝固。同时花生本身含有约20%的油脂，高温下油脂会渗出与糖分混合，形成更粘稠的糖浆。冷却时这些糖浆在表面结晶，遇到空气湿度超过70%的环境就会软化脱落。比如用铁锅炒的时候，锅盖密封不好，糖分容易在高温蒸汽中升华，附着在容器内壁。等关火后温度下降，升华的糖分就会重新凝结在花生粘表面。所以刚出锅的花生粘表面特别硬，放半天就变软了，就是这个道理。模拟效果：花生粘外面粘的糖分蒸发形成的糖壳所以掉浆了，因为做的时候温度太高了，糖分渗出来凝成壳了。