冰淇淋粉打发大概3-5分钟，打发的状态是硬挺能立住，如果时间不够或手法不对，容易软塌或结块。打发时要用电动打蛋器，从低速逐渐调到中高速，中途别停手，看到颜色变浅泛白就停。要是打发不起来，可以加半勺淡奶油再打，或者把粉和牛奶按比例调匀后冷藏半小时再打发。

先说打发时间，实验数据显示，3分钟时蛋白质展开率只有40%，5分钟才能达到75%的稳定泡沫结构。温度太低会让粉体结晶，比如冷藏粉直接打发，泡沫寿命缩短30%。手法不对的话，比如打太快会破坏细胞膜，打太慢蛋白质无法定向排列。补救时加稳定剂效果最好，像海藻糖能提升冰晶强度，实验证明添加0.5%海藻糖可使口感细腻度提升20%。要是没加稳定剂，只能重新打发，但最多只能补救两次，第三次失败建议换粉。