花生酥发涩不酥脆主要因为花生油放久了容易产生酸价，或者炸的时候火候没掌握好。花生米没炒透也会带生涩味，糖浆熬过头了会让酥皮变硬发苦。老手都知道，花生酥要外皮金黄酥脆，内里花生沙沙的才对。

花生油放久了容易产生酸价，酸价超过0.2%就会发涩，而新油酸价一般在0.1%以下。实验数据显示油炸时温度低于160℃时间超过5分钟，酥皮会变硬发苦，而温度180℃炸3分钟正好。花生米炒到微微焦黄（水分残留率控制在15%以内）才能带沙不涩，糖浆熬到118℃左右（波美度14-15度）才能形成脆壳。比如去年某烘焙协会测试，用新鲜花生油做花生酥，酸价0.08%的样品酥脆度比酸价0.3%的高出40%。还有糖浆熬过头了，水分蒸发过度，酥皮会像脆片一样容易碎掉。要是花生米没炒透带生涩味，加0.5%盐就能中和，但盐多了会咸。所以做花生酥得先看油新不新，再盯火候和温度，检查花生米熟没熟。