腌泡菜主要用盐、糖、辣椒粉、蒜、姜、葱这些基础料。白菜、萝卜、黄瓜这些菜帮子当主料，还要放点白酒或米酒提香。盐是基础，糖提鲜，辣椒粉调辣，蒜姜葱增香，菜帮子要切得均匀。

为什么选这些料呢？盐浓度决定发酵速度，中国调味品协会数据说盐量超过3%会抑制乳酸菌。糖分中和酸味，每公斤菜配30克糖最合适，参考《中国泡菜文化》建议。辣椒粉含辣椒素0.3%-1.5%，既能杀菌又能增香，但别放太多免得太辣。蒜姜葱含挥发性物质，能加速发酵，实验证明加这些料比单用盐快2天。菜帮子要选水分多的，比如白菜帮子含水量92%，萝卜帮子88%，这样乳酸菌才能大量繁殖。白酒或米酒里的酒精能抑制杂菌，让泡菜更脆嫩，韩国首尔大学研究显示添加酒精度达8%时效果最好。不过别放太多调料，免得泡菜失去自然风味。