花菜梗保持绿色需要新鲜，新鲜的花菜梗颜色翠绿是因为含有叶绿素。如果花菜梗发黄，说明存放时间太长或者被阳光晒太久，叶绿素分解了，产生其他黄色物质。比如放三天以上的花菜梗，颜色就会变黄，炒菜时口感也会变差。

花菜梗发黄主要是叶绿素分解惹的祸。叶绿素在光照和温度高的情况下容易分解，变成黄叶绿素a和黄叶绿素b。有研究显示，花菜梗在4℃冷藏环境下存放三天，叶绿素流失量不到10%，但超过五天就会流失30%以上。如果放在常温下晒太阳，叶绿素流失速度会加快，两小时光照就能让叶绿素流失15%。花菜梗表面有蜡质层，撕掉外皮后更容易接触空气，叶绿素分解更快。比如把花菜梗切开放置，两小时后颜色就会变黄，而带皮保存的话，颜色能保持更久。