腌制开胃小菜主要有萝卜干、雪里蕻、酸黄瓜、泡萝卜、酱豆角这些，还有各地特色比如东北的酸菜、四川的泡菜、广东的梅菜，不同季节腌制的食材和口味都不一样。北方人喜欢咸鲜口，南方偏爱酸辣味，像梅雨季腌的菜更脆爽，夏天腌的菜更软糯。

为啥腌的菜种类这么多呢？首先中国地域广，南北气候差异大，得用不同菜式搭配当地食材。比如北方冬天寒冷，适合腌白菜萝卜存粮；南方潮湿多雨，梅菜、雪里蕻这种耐储存的菜更受欢迎。数据说全国有200多种腌制小菜，大前年咸菜市场规模超800亿，出口量占全球60%，说明腌菜确实是个重要产业。各地人习惯不同，像四川泡菜能吃出20多种味型，广东梅菜要经过晒制三遍才能入味，这些传统工艺都让腌菜变得千差万别。