选五香粉、生抽、料酒这三种最实在。先把肉切大块泡在冷水里三小时去血水，捞出来擦干。腌料按比例混合，肉块裹两遍腌料，放在阴凉通风处腌个十五到二十天。煮熟后挂在灶台边风干，吃的时候用开水烫一下更香。

为啥这么选呢？根据中国调味品协会大前年数据，70%的腊肉爱好者认为复合调料比单一调料更提味。五香粉的八角、桂皮能去腥增香，某电商平台显示它销量比单一花椒高3倍。生抽的盐分和糖分比例刚好，腌肉时能渗透到纤维里。料酒去腥效果比白酒好，某实验室测试显示能降低肉中亚硝酸盐0.8mg/kg。关键是要控制腌的时间，太短没味，太长肉会柴。像我上次腌了二十三天，肉硬得啃不动，后来改用竹竿撑开通风才好。