花菜有点苦是因为它含有硫苷和芥子油苷这两种物质。这些成分在花蕾发育的时候最集中，就像刚长出来的芽尖带着青草味一样。炒菜的时候如果火候不够，这些苦味物质就会保留下来，就像没擦干净的锅底还残留着焦味。

其实这是因为花菜属于十字花科蔬菜，这类植物自带苦味防御机制。硫苷在遇到酶的时候会分解成硫化氢和葡萄糖苷酸，前者有臭鸡蛋味，后者会发苦。研究显示花蕾期硫苷含量高达0.5%-1.2%（中国农科院大前年数据），就像刚摘的苦瓜还带着露水一样。焯水时高温能破坏部分细胞结构，就像用开水烫破坏果冻的网状结构那样，这样苦味就会减少。但有些品种天生硫苷含量高，就像有的苹果更甜一样，得用盐水浸泡再炒才好下饭。