花菜有苦味主要是硫苷在酶作用下分解硫化物造成的。硫苷是花菜自带的一种天然物质，遇到高温或者长时间存放就会和酶反应，生成带有苦味的硫化物。比如切开的菜花放三天后苦味更重，就是酶活性增强的缘故。焯水时加点盐能破坏酶活性，硫化物就少很多。

硫苷分解产生硫化物这个过程有科学依据。硫苷是含硫的有机化合物，在花菜细胞里储存，遇到水分和氧气就会分解。中国农业科学院2021年实验显示，花菜硫苷含量在室温下每24小时下降15%，而酶活性在4℃时仍能维持30%以上。高温焯水能瞬间破坏80%以上的酶活性，所以焯水后苦味明显减少。比如焯水时水开下锅保持1分钟，硫化物生成量比直接炒菜减少70%以上。而冷冻保存的花菜硫苷分解速度比常温慢3倍，所以冷冻花菜苦味更轻。