腌蒜一斤蒜放三两盐，盐多蒜不烂，少盐容易坏。腌时用粗盐搓揉，加水没过蒜，装罐压实，放阴凉处二十天。咸蒜要脆嫩不软塌，关键看盐量配比和腌制时间。

盐多盐少有讲究，盐浓度超过5%就烂，低于2%长蛆。《中国蔬菜腌制技术》数据说，3%盐配1%糖，杀菌又保鲜。腌蒜前先泡水两小时，蒜皮泡软更容易入味。装罐时盐要铺底盖面，中间压块石头，避免浮油。阴凉处放够二十天，蒜瓣变金黄就 OK。要是盐放少了，蒜会变软发黏，长出小飞虫。科学配比是关键，手头没量筒就用经验法：三两盐配三斤蒜，盐粒能盖住蒜头就够。