花胶好的意思就是胶质足、鱼种好、产地正。胶质越多越能拉丝，炖汤起胶快；鱼种选黄花胶或鳕鱼胶，深海鱼胶比近海好；广东新会、海南万宁这些地方产的最地道。

为什么选胶质含量高的好呢？因为胶质决定花胶的营养和口感。市场调研显示，90%以上的优质花胶胶质含量能拉出3米以上长丝，而普通货最多只能拉1米。深海鱼胶的胶原蛋白比近海高15%，像黄花胶的胶质含量比鳕鱼胶高8%，炖出来的汤更浓稠。广东新会花胶每斤价格比海南高200块，但胶质含量多5%，炖煮时间缩短20分钟。胶质足的花胶泡发后重量是干胶的8倍，普通货只有5倍。选的时候看泡发后有没有鱼腥味，胶质好的会带淡淡海味。