腌咸鸭蛋一般要腌个把月到两个月能吃。鸭蛋放缸里得铺盐压石块，温度保持在十度到二十度之间，盐量不能太少，不然容易变质发臭。腌好的蛋壳会发黄，切开蛋白青色带沙，蛋黄呈橘红色流油。吃之前得用开水烫三分钟杀菌，剥壳后直接吃或者炒菜都行。

为什么腌这么久呢？这跟温度、盐分和细菌有关。温度每升高五度，细菌繁殖快一倍，所以低温要腌六十天，高温得九十天。盐分浓度三斤盐配一百斤鸭蛋，能渗透进蛋白杀死杂菌。数据说盐量不够的话，腌三十天蛋里还有三千多菌落，而足量盐腌四十天菌落就降到十万个以下。鸭蛋壳上的气孔让盐分慢慢往里钻，这个过程得二十多天才能均匀入味。所以既要等时间杀菌，又要等盐分把蛋黄腌出沙沙的口感，这两样齐了才能吃。不过要是用食品级盐腌的话，时间可以缩短到二十天，但普通盐得按老方法来。