腌鱼放盐得看鱼的大小，一般每斤放四两到六两盐，再撒点辣椒面和花椒粉提味。鱼太大就多放盐，鱼小就少放点，腌的时候还要翻动两三次让盐均匀裹住鱼身。要是用海水鱼得先晒干再腌，盐量可以少三分之一，避免咸得发苦。

腌鱼放盐这个量主要是为了杀菌和保持鱼肉紧实。根据《中国家庭烹饪指南》数据，盐浓度达到3%以上能有效抑制细菌生长，但超过5%会破坏鱼肉纤维，导致口感变硬。比如一条五斤的草鱼，按每斤四两盐计算，总盐量两斤就能让鱼肉保持弹性。晒干的海水鱼因为本身盐分高，腌时盐量少放，比如每斤放两两盐，这样既入味又不至于过咸。腌的时候要记得把鱼肚子里塞点盐，这样鱼肉才会均匀入味。要是盐放少了，鱼容易变质发臭；放多了又得长时间泡水才能解咸，费时费力。所以这个配比是经过实践总结出来的经验值，既省事又能保证鱼肉鲜嫩。