苏式月饼馅料主要有豆沙、五仁、枣泥、肉松、桂花糖藕、酒酿豆沙、玫瑰豆沙、咸蛋黄莲蓉、陈皮豆沙这些种。豆沙最常见占六成，五仁占两成五，枣泥和肉松加起来占一成五，其他特殊馅料占五分。做五仁要用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻这些原料，炒熟后加糖压成泥。豆沙多用红小豆加糖煮烂打泥，咸蛋黄要提前用黄酒浸泡去腥。

为什么这样选这些馅料呢？因为苏式月饼讲究皮薄馅多，豆沙甜而不腻能垫胃，五仁有果仁的香气，枣泥能解油腻。中国糕点协会大前年数据说，传统五仁配方经过改良，杏仁含量从30%降到15%，橄榄仁从20%降到10%，这样更符合现代人口味。豆沙馅料现在用脱皮红小豆，出沙率比普通红豆高两成，煮制时间缩短半小时。咸蛋黄莲蓉组合是近十年才出现的，用流沙馅包裹咸蛋黄，甜咸平衡。肉松馅料用梅干菜和猪肉松混合，吸油后口感更松软。这些调整既保留传统特色，又解决过去馅料太干硬的问题。