炒芹菜的时候火候太大把芹菜炒糊了，时间不够就软塌塌的。水分太多容易把芹菜煮烂，用油量少的话也容易粘锅。关键是要先焯水再快炒，这样能保持脆度还能缩短时间。

为什么这样炒才能保持脆度呢？首先高温快炒能锁住芹菜里的水分，实验数据显示用大火炒3分钟比中火炒5分钟少流失30%的维生素C。焯水时加少许盐，芹菜纤维会收缩变紧实，就像把芹菜泡在盐水里10秒，这样再炒就不会散了。另外油温要控制在六成热（约160℃），油太少芹菜会黏锅，太多反而会炸出苦味。有研究说焯水后过冷水能减少20%的氧化变色，这样炒出来的芹菜颜色更翠绿。记得出锅前撒点白胡椒粉，能刺激唾液分泌，吃的时候更脆爽。刚才说的这些步骤结合起来，芹菜就能又脆又熟了。