腌鱼一斤用盐三两到五两之间，这个量合适，不过要看鱼的大小和鱼种。比如草鱼、鲈鱼这些常见的淡水鱼，盐分三两到四两最常见。要是鱼比较大个头，盐分可以少放两钱；要是鱼比较小，或者想腌得硬一点，盐分可以多放一钱。腌的时候要先用盐揉搓均匀，放在阴凉处晾三天，腌好了再用水冲洗，不然鱼肉会太咸发苦。

这个量是老手们总结出来的，科学上也有依据。根据《中国家庭腌制食品手册》数据，盐分浓度3%到5%时抑菌效果最好，超过5%会让鱼肉苦涩。草鱼脂肪少，盐分三两（约15克）刚好，鲈鱼脂肪多，盐分四两（约20克）更保险。南方湿度高，盐分可以多放五分钱；北方干燥，少放五分钱。腌三天后冲洗，是因为盐分渗透到鱼肉纤维里，冲洗掉表面多余盐分，这样吃的时候不会齁嗓子。要是盐放少了，三天后鱼身上会生白毛；放多了，冲洗后还是咸得咽不下去。