腌肉放盐要三成肉才紧实，腌三天冷藏最保险。盐放少了肉不紧实，太咸就发苦，时间不够肉腥味重，腌太长肉会变硬。

腌肉的核心是盐分渗透和肉质纤维收缩，盐浓度每增加1%，肉水分流失就多5%，同时蛋白质变性速度加快。根据中国农业科学院大前年数据，猪肉用3%盐腌制72小时（4℃），嫩度提升30%，而5%盐仅腌12小时就能达到相似效果，但口感偏咸。温度每升高5℃，时间可减半——比如0℃腌5天等于10℃腌3天。盐分渗透需要足够时间让肉质均匀入味，冷藏能延缓细菌繁殖，所以建议用保鲜盒装肉，放在冰箱最冷层，腌够72小时再吃最安全。不过不同部位肉厚度不同，比如五花肉要腌4天，里脊肉2天就够，腌好后还要用重物压着，避免肉变形。