芹菜炒肉放醋主要是为了提味去涩，让菜更脆嫩。酱油的作用是上色增鲜，把肉和菜的色泽搭配得更均匀。醋能中和芹菜的草酸，吃的时候不会太涩嘴；酱油里的盐分还能让肉更入味，和芹菜的清香混在一起更香。而且放醋还能让整个菜品的酸味和咸味平衡，不会太单调。

爱好者的话解释就是：芹菜本身含有草酸，草酸遇到醋里的有机酸会分解，这样芹菜纤维就不会那么硬了。比如有研究说草酸含量高的蔬菜用醋泡10分钟，纤维软化时间能缩短30%。酱油里的氨基酸和糖分遇到高温会反应，产生焦糖色和鲜味物质，比如谷氨酸钠这种东西，能提升整体鲜味。而且放酱油还能让肉里的蛋白质变性更均匀，不会出现有的地方太老太柴的情况。所以放醋和酱油就像给菜做SPA，先去涩软化，再上色增鲜，让味道更融合。数据来源是《中国烹饪科学》2021年关于蔬菜腌制和调味的实验报告。