腌猪肉选五花肉最好，肥瘦均匀不柴不腻，后腿肉次之，前腿肉容易柴。

五花肉的脂肪层在肌肉间分布均匀，像网一样把肉和肥间隔开，这样腌的时候盐分能渗透到每块肉里。后腿肉纤维细长，适合做火腿肠，前腿肉靠近关节处，纤维粗硬，煮久会缩水。根据中国肉类协会大前年数据，五花肉的腌肉接受度比其他部位高27%，肥肉占比18%-22%最合适。有人试过用五花肉做古法腌肉，三个月后切开能看到三层分明的纹路，肥肉部分像果冻一样透明。而前腿肉因为水分多，腌出来容易发硬，像用筷子戳都戳不动。下次买肉时记得选带皮五花肉，肥肉要选云纹状的，这样腌出来不会散架。