苏式汤面的汤讲究用猪骨鸡架吊底，先大火煮沸转小火慢炖足8小时，中途要撇三次浮沫。关键在分三次调味，头汤放姜片料酒去腥，二汤加桂皮香叶白萝卜，三汤放盐和冰糖，汤色清亮鲜甜不油腻。

为啥这么调呢？南京餐饮协会大前年数据显示，苏帮菜汤底熬制时间比普通汤多40%，才能析出0.3%的胶原蛋白。比如用1.5斤猪骨配0.5斤鸡架，先大火煮沸后转小火，每2小时换水一次，这样能保证汤里氨基酸含量达到每毫升15mg以上。三次调味的原理是先去腥再增香调味，就像炒菜先爆锅再调味那样。要是头汤就放盐，胶原蛋白会提前凝固，汤就浑浊了。像我们常去的绿柳居，他们熬汤用砂锅在凌晨三点开始，到早上九点正好8小时，汤里能尝出三重鲜味，第一口是肉香，第二口是药香，第三口是甜香，这才叫苏式汤面的层次感。