腌一斤豆角得放八到十二克盐，这得看豆角新鲜程度和天气温度。豆角太嫩放八克够用，老一点的得十二克才保险。腌的时候要边加盐边拌匀，让豆角裹满盐粒，这样水分才能渗出来。腌三天后要换一次盐水，不然容易发霉。

为什么得放这个量呢？盐分浓度得达到0.5%到1.5%才管用，这是微生物学说的。豆角表面有无数小气孔，盐能堵住气孔防止细菌钻进去。比如放八克盐是0.6%浓度，刚好把乳酸菌和杂菌都压住。要是盐放少了，像放五克，浓度才0.4%，这时候醋酸菌就会占上风，豆角容易变酸发臭。实验证明，十二克盐的浓度是0.9%，能杀灭99%的腐败菌，腌出来的豆角脆生生的能存一个月。要是盐放多了，像十五克，浓度到1.1%，豆角表面会结盐壳，水分渗不出来，反而容易发黏。所以得拿量勺精确称盐，别用手抓。腌的时候要戴手套，盐粒沾手容易把细菌带到豆角上。