腌酸菜得看白菜量跟时间。500克白菜放50克盐分两次放，第一次放一半，第二次放一半，发一周酵就成。要是白菜多盐得加，少盐容易发霉，发时间也长。

为啥得这么放盐呢？因为盐分能帮乳酸菌抢地盘，把有害菌挤走。实验数据说，0.8%-1.2%的盐浓度最合适，500克白菜50克盐刚好卡在这范围。要是盐少了，像放40克，杂菌容易长出白毛毛；盐多了像70克，酸菜会发苦发硬。时间也跟盐量挂钩，发一周酵盐分够压住杂菌，发两周盐分都化得差不多了。所以得按这个比例放，既保安全又好吃。